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Molho de tomate é como escalação de seleção brasileira em final de campeonato: todo mundo tem um palpite. As especulações começam pelo tipo ideal para conseguir o melhor sugo. Embora todos concordem que o pelati enlatado tem textura e acidez perfeitas para engrossar na panela, o italiano plantado no Brasil, o caqui e até o sweet grape (que antes precisa ser desidratado, batido e passado na peneira) podem fazer sucesso com a pasta.

Um ponto importante: usar ou não sementes e pele? As sementes ficam se o tomate for de baixa acidez e a ideia for justamente valorizá-la. Se o objetivo for realçar a doçura, vale a pena tirar a pele. Uma pitada de açúcar é válida, mas desnecessária se em vez disso for acrescentada, ao cozimento, uma cenoura cortada ao meio, com casca e tudo. Para cada quilo de tomate, quatro cenouras médias, que depois podem ser descartadas.

Principais tipos de tomate para o preparo de molhos

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Sweet grape – O tomate-uva foi introduzido no Brasil pela empresa Sakata, mas já existia na Europa, denominado santa. Para ser um sweet grape, o grau de brix (indicador de teor de açúcar) tem de ser no mínimo de 8 (o tomate comum tem brix entre 4,5 e 5,5), e cada fruto não pode pesar mais que 12 gramas. É doce, facilmente associado ao paladar infantil e muito apreciado in natura. Também fica ótimo no preparo de molhos.

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Italiano – Um dos mais valorizados no mercado tem o formato alongado característico e sabor mais adocicado. Por mais que a produção brasileira tenha se aperfeiçoado, a diferença de sabor de um plantado na Itália é grande, por isso a maioria dos chefs ainda prefere usá-lo no formato pelati e enlatado, indicado para fazer molhos. As cultivares do tipo italiano produzidas no Brasil são utilizadas para consumo in natura.

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Molho matriciana

Ingredientes
800 g de tomate sweet grape
300 g de molho de tomate pelati
30 g de azeite
20 g de alho picado
100 ml de caldo de legumes

Modo de preparo

1) Coloque os tomates em uma forma e leve ao forno pré-aquecido a 100 °C por 2 horas ou até que eles fiquem levemente secos. 2) Retire do forno e deixe esfriar. 3 Bata os tomates no liquidificador e passe por uma peneira para obter uma pasta grossa; reserve. 4) Em uma panela, doure levemente o alho no azeite, acrescente o molho de tomate pelado e o caldo de legumes. 5) Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, quebrando os tomates pelados para obter uma consistência homogênea. 6) Adicione a pasta de sweet grape e reserve.

Pierre Menezes é chef de cozinha, jornalista e todas as terças está no Ameixa falando de Gastronomia.

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