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A técnica de deixar alimentos imersos em líquidos é muito antiga. Registros lá da Era Medieval revelam que, sem refrigeração existente, a prática era usada para disfarçar o sabor das carnes guardadas e também para amaciar os cortes provenientes de animais de caça e, por isso, muito rijos.

A marinada tem três funções: dar sabor, hidratar e amaciar. Esta última acontece com adição de algum componente ácido como suco de limão, laranja, vinho ou vinagre. É importante usar também um óleo, seja de canola, milho, azeite, ou gordura de coco. Para dar sabor, adicionamos ervas frescas ou secas, especiarias como cominho, canela, pimenta-síria, legumes aromáticos, como alho, cebola ou gengibre. As composições são infinitas. E muitos outros alimentos podem ser utilizados, como leite ou iogurte, típico da culinária indiana.

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Algumas dicas:

- A escolha entre vinho tinto ou branco para marinar é similar à regra da bebida à mesa –brancos para carnes brancas, tintos para carnes vermelhas. Use a mesma regra para os vinagres, mas lembre-se de usar sempre vinhos do tipo seco. Para não errar na quantidade, use uma garrafa de bebida para cada três quilos de alimento.

- Para cada três quilos de carne vermelha duas colheres chá de sal grosso. Já para cada três quilos de carne branca (frango ou pescados) use uma colher de sal refinado.

- Os sacos de marinar são sempre mais práticos. Além de facilitar o contato do líquido com toda a superfície da carne, não exige que a peça seja virada. Caso não tenha um saco específico para marinada, use qualquer saco plástico atóxico e limpo. Mas, se preferir usar um recipiente, opte pelos com tampa de vidro, aço inoxidável, cerâmica ou louça. Evite plásticos e alumínio, já que esses materiais interferem no aroma e sabor da comida.

- Quanto mais tempo a carne marinar, mais o sabor vai penetrar no alimento. Também é preciso considerar o tamanho do corte. Peças inteiriças, como lagarto ou pernil, precisam de um tempo maior para absorver os sabores e aromas. Para cortes com mais de um quilo, o ideal são 12 horas de molho. Seis horas bastam para partes menores, como coxas e sobrecoxas. Peixes exigem ainda menos tempo, três horas são suficientes.

- Não há regras rígidas na hora de temperar. O mais importante é considerar, além do seu paladar, a afinidade comum dos alimentos. Carnes de porco combinam aromas e sabores cítricos. Raspas de laranja, limão ou tangerina formam um saboroso complemento para esses cortes. Já a carne vermelha exige sabores mais terrosos, como tomilho, alecrim e louro. O cordeiro, que naturalmente tem um sabor acentuado, pede ervas à altura, como hortelã e alecrim. Há, inclusive, quem substitua o vinho por leite, creme de leite ou iogurte. Os pescados por terem sabor mais delicado pedem ervas frescas e suaves, como tomilho-limão, salsa e alho-poró. Também vale usar especiarias como canela, cravo e noz-moscada, que geralmente vão melhor com carnes vermelhas.

- Jamais deixe alimentos de molho fora da geladeira. Assim que preparar a marinada, tampe-a e mantenha refrigerada até o momento do cozimento. Alimentos crus de origem animal não devem permanecer sem refrigeração.

- Se for usar o líquido da marinada é preciso garantir que ele seja fervido em algum momento do cozimento para eliminar os riscos de contaminação. Jamais use o líquido cru em uma carne já cozida. Nunca reaproveite a marinada de um alimento para outro.

Pierre Menezes é chef de cozinha, jornalista e todas as terças está no Ameixa falando de Gastronomia. Contato: pierremenezes@gmail.com

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