Gastrô: Tábua Bambu – utensílio indispensável na cozinha


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Sabe aquela sua tábua de cozinha surrada, mas que é indispensável e pau para toda obra? Que tal dar um upgrade nela? Opções são o que não falta. Porém, as tábuas de bambu são as novas vedetes da cozinha porque além de estilosas são feitas de material ecologicamente correto e que tem ação bactericida natural. Ou seja, além de linda, a tábua de bambu é super higiênica.

As tábuas clássicas de madeira são perigosas porque facilitam a proliferação de bactérias. Nas cozinhas profissionais o seu manuseio é proibido. Já as de polietileno, brancas, são ótimas durante um tempo. Depois, elas começar a ficar com um cheiro estranho, encardidas e não há água sanitária que dê jeito.

Basicamente, dá para dizer que as tábuas de bambu são divididas em dois tipos: as mais fininhas, leves, que são ótimas para quem não tem muito espaço; e as pranchas, mais robustas, que podem morar sobre a bancada da cozinha. Além de práticas, elas enfeitam e dão alma para cozinha. Há uma boa variedade de marcas, nacionais e importadas. Uma tábua de cerca de 40 x 30 cm, com espessuras variadas, pode custar de R$ 36,90 a R$ 379,00. Não dá para dizer que sejam exatamente o mesmo produto, mas isso mostra que há opções para todos os bolsos.

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Conservação

- lavar com água e pouco detergente neutro;
- não deixar de molho;
- secar imediatamente após lavagem;
- não lavar na lava-louça;
- guardar em local arejado.
- Sempre que o bambu começar a ressecar, aplique na tábua seca e limpa um fina camada de óleo mineral, comprado em farmácia, e deixar secar.

Pierre Menezes é chef de cozinha, jornalista e todas as terças está no Ameixa falando de Gastronomia. Quer acompanhar todas as dicas do Pierre? Acesse a fanpage dele!

Harmonizando a Páscoa com cerveja


É inegável que a Páscoa é um dia muito aguardado pelos “chocólatras” e pelos apaixonados por um bom bacalhau. É também uma época onde há uma grande procura por vinhos que harmonizem com os pratos tradicionais da data. Com o maior acesso, atualmente, às cervejas especiais, chamadas por alguns de cervejas “gourmet”, muitos descobriram que, além do vinho, as receitas tradicionais da Páscoa harmonizam bem com essa bebida. Então, porque não experimentar essas combinações que podem nos surpreender e dar vida nova ao nosso paladar?

Como já comentei em tópicos passados, a harmonização de alimentos com cerveja é uma busca por um prazer sensorial onde as características de ambos são exaltadas e/ou reveladas. Com isso, alguns alimentos vão combinar mais com certas cervejas, de diferentes formas e, como já sabemos, as possibilidades de harmonizações com cervejas chegam a ser maiores que as com vinhos, não querendo colocar adjetivos para as duas bebidas, já que são duas bebidas muito diferentes entre si.

Indo direto ao assunto, eu particularmente não conheço nenhuma receita tradicional de salada para a Páscoa, então, de maneira geral, assumindo que estamos falando de saladas à base de folhas, um bom estilo de cervejas para essa harmonização é o estilo Weiss, que são as cervejas de trigo alemãs, leves e refrescantes, com aroma frutado marcante e notas de cravo no paladar. Outras cervejas que caem bem com saladas de folhas são as: BohemianPilsner e Witbier, sendo a primeira mais amarga e a segunda com uma leve picância em seu sabor. Caso seja feita a opção por uma Weiss, é bom se atentar aos condimentos e acompanhamentos mais picantes e marcantes, para que eles não “quebrem” a harmonia com a cerveja.

PilsnerUrquell, a primeira BohemianPilsner do mundo

PilsnerUrquell, a primeira BohemianPilsner do mundo

Assumindo que o prato principal para essa data seja a bacalhoada ou algum prato que tenha como base o bacalhau, um excelente estilo para acompanhar seria a Witbier, que é uma cerveja leve, refrescante, com notas condimentadas no paladar e de aroma e sabor cítrico. É uma boa harmonização já que o bacalhau também é leve e no caso da bacalhoada, seus ingredientes não interferem no sabor da cerveja. As cervejas do estilo BohemianPilsner também são recomendadas para harmonizar com bacalhau/bacalhoada.

A belorizontina WälsWitte, do estilo Witbier

A belorizontina WälsWitte, do estilo Witbier

Seria um pecado falar de harmonizações para a Páscoa e não falar de chocolate. Claro que existem outros doces muito consumidos nessa data, mas como a estrela da festa é o chocolate, vou me ater somente a ele.

Chocolate harmoniza bem com cervejas do estilo Stout, Russian Imperial Stout e Porter. Esses 3 estilos possuem aroma de torrefação, café e, em alguns casos, chocolate. No paladar, eles são marcados por notas de café e toffee, as quais se acentuam com a presença do chocolate.

Young’s Double Chocolate

Young’s Double Chocolate

Se estivermos falando de ovos de pascoa recheados não muito doces, como os com recheio de trufas, as cervejas do estilo Bock harmonizam muito bem, sendo que o chocolate irá revelar muito do dulçor do malte das cervejas bock, enquanto a maior presença de álcool dessas cervejas irá cortar um pouco do doce persistente do chocolate.

Baden Baden Bock, cerveja de Campos do Jordão

Baden Baden Bock, cerveja de Campos do Jordão

Para sobremesas à base de chocolate, como tortas, bolos e cremes, eu indico as FruitBeer, que harmonizam de maneira perfeita com essas preparações, principalmente se elas forem acompanhadas de algum tipo de calda mais cítrica, o que irá harmonizar por semelhança com o cítrico das FruitBeer, enquanto o doce da preparação irá contrastar com a acidez da cerveja.

As OrganicFruitBeer da cervejaria Samuel Smith

As OrganicFruitBeer da cervejaria Samuel Smith

Eu sou apaixonado com cervejas do estilo FlandersRed Ale, que são bastante complexas, de aroma e sabor frutados (laranja, cereja e ameixa), com toques leves de baunilha e, o que pra mim é o que chama mais a atenção, possuem um leve toque cético (vinagrado) em seu aroma e sabor. São cervejas completamente diferentes das cervejas que estamos acostumados no dia-a-dia, mas eu garanto que são únicas. E toda essa complexidade faz dela uma cerveja para ser apreciada da melhor forma possível. Daí deixo minha dica pessoal: harmonize uma Rodenbach Grand Cru, que é do estilo FlandersRed Ale, com uma torta de chocolate meio amargo e calda de frutas cítricas. Essa, pra mim, é a melhor entre todas as harmonizações envolvendo cerveja e o melhor é que, por se tratar de uma cerveja ácida, ela se torna refrescante, sendo bastante apropriada para o verão, caindo bem também no inverno, já que ela possui um teor alcoólico de 6,5%.

A Rodenbach Grand Cru com uma torta de chocolate

A Rodenbach Grand Cru com uma torta de chocolate

Vou ficando por aqui, desejando a vocês uma boa Páscoa e um excelente feriado.
Saúde a todos.

*Johnnie Lustoza é diretor, roteirista audiovisual e blogueiro do portal Destino Cervejeiro . Em suacoluna quinzenal no Ameixa Japonesa fala sobre cervoturismo e também dá boas dicas para os amantes da cerveja.

Gastrô: Trouxinhas de massa phyllo


O nome já diz tudo. Phyllo vem do grego e significa folha. Abrasileirando, aqui ela é conhecida como fillo ou massa laminada folhada. Ela é feita à base de farinha, água, sal e gordura e quando aberta com um rolo tem que ficar quase transparente. Alguns dizem que é uma criação persa, outros creditam aos turcos ou, até mesmo, aos egípcios.

A verdade é que a massa phyllo é um ingrediente coringa na cozinha, ainda muito usado na cozinha grega e em todos os países do Oriente Médio. Ela pode dar um toque artesanal ao seu jantar servindo de entrada ou como sobremesa, afinal, a famosa e deliciosa Baklava tem a massa phyllo como principal ingrediente.

Um detalhe é que não podemos confundir a phyllo com a massa folhada francesa, usada para fazer croissants e diversas sobremesas.

Pois bem, uma entrada que sempre faço com massa phyllo são as trouxinhas. Podemos variar os recheios de diversas formas, mas é bom que eles não estejam muito molhados, com molhos ou azeites, porque a massa phyllo é muito fina e sensível e pode ficar mole se o recheio estiver muito úmido. Encontramos a massa em diversos estabelecimentos, principalmente nos árabes e gregos.

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Trouxinha de alho-poró com brie, parma, amêndoas e mel

Essa receita é simples e muito saborosa e fica pronta no máximo em 20 minutos.

Ingredientes (para duas pessoas)
2 folhas de massa phyllo (12 x 12 cm)
1 talo de alho-poró
Fatias de presunto parma
4 fatias de brie (duas para cada)
lascas de amêndoas torradas
sal
pimenta do reino moída na hora
manteiga derretida
mel

Modo de preparo
- Corte o alho-poró em rodelas e leve ao fogo com o mínimo de azeite para dar um susto. Quando o alho-poró ficar molinho pode tirar e reservar (até esfriar).
- Corte as fatias de brie e reserve.
- Em uma frigideira torre as lascas de amêndoas. Quando elas começarem a ficar moreninhas retire e reserve.
- Pegue uma folha de massa phyllo e com um pincel passe um pouco de manteiga derretida. Cuidado para não exagerar na manteiga.
- No meio da folha faça um montinho de alho-poró. Coloque uma pitada de sal e pimenta. Em seguida rasgue uma fatia de parma e jogue por cima do alho-poró. Por cima coloque as fatias de brie.
- Dobre a massa juntando as pontas e dê uma leve torcida ficando com o formato de uma trouxinha. Esse processo tem que ser muito delicado para não rasgar a folha.
- Cubra o fundo de uma assadeira com papel manteiga, coloque as trouxinhas e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por 10 minutos ou até as trouxinhas dourarem.
- Ao servir espalhe as lascas de amêndoas e regue a trouxinha com mel (a quantidade depende do seu gosto. O mel quebra o amargo do queijo brie).

Pierre Menezes é chef de cozinha, jornalista e todas as terças está no Ameixa falando de Gastronomia. Quer acompanhar todas as dicas do Pierre? Acesse a fanpage dele!

 

Cervejas de chocolate


 Faltam menos de 20 dias para a Páscoa e os supermercados já estão repletos de ovos de chocolate, a televisão já foi invadida por propagandas que deixam a criançada com água na boca e enquanto isso nem os adultos escapam da tentação que essa data representa, não falando do lado religioso, claro. Para os marmanjos que não fazem questão de ganhar ovos de pascoa, não sobram muitas alternativas, ou pelo menos não sobravam até o boom de cervejas artesanais e especiais que se deu no Brasil e em meio a essas cervejas estão elas, as cervejas de chocolate.

Baden Baden Chocolate, de Campos do Jordão. Seu aroma e paladar lembram muito o chocolate, causando uma sensação real de estar bebendo alguma bebida à base de chocolate ao leite. Apesar do nome, ela não leva chocolate em sua receita, levando apenas cacau e baunilha, o que a torna muito surpreendente

Baden Baden Chocolate, de Campos do Jordão. Seu aroma e paladar lembram muito o chocolate, causando uma sensação real de estar bebendo alguma bebida à base de chocolate ao leite. Apesar do nome, ela não leva chocolate em sua receita, levando apenas cacau e baunilha, o que a torna muito surpreendente

A legislação brasileira ainda não permite o uso de ingredientes de origem animal para a fabricação de cerveja e as cervejas produzidas aqui que levam esses produtos não podem ser chamadas de cerveja. Com isso, o mel e o leite acabam não sendo uma boa alternativa para a produção de algumas receitas mais inusitadas de cerveja e como o chocolate é um derivado do leite, ele também fica de fora. Resta às cervejarias brasileiras assumirem o uso desses produtos e produzi-las de forma que elas se enquadrem em alguma outra categoria de bebida ou então procurar ingredientes alternativos que reproduzam o sabor de ingredientes como, por exemplo, o mel e o chocolate. Por outro lado, em muitos outros países isso não acontece e o que vemos é uma vasta lista de cervejas que são realmente feitas com esses ingredientes aqui proibidos.

A Double Chocolate, da cervejaria gaúcha DaDoBier, produzida com chocolate da Kopenhagen.

A Double Chocolate, da cervejaria gaúcha DaDoBier, produzida com chocolate da Kopenhagen.

No caso das cervejas brasileiras que se dizem cervejas de chocolate, geralmente são utilizados cacau bruto e baunilha na maturação da bebida, o que somado ao aroma do malte torrado, geralmente utilizado na fabricação dessas cervejas, confere a elas o aroma e o sabor do chocolate. Geralmente não são utilizadas essências de chocolate já que isso está na contramão da arte da fabricação de cervejas artesanais.

A Double Chocolate, da cervejaria gaúcha DaDoBier, produzida com chocolate da Kopenhagen.

A Double Chocolate, da cervejaria gaúcha DaDoBier, produzida com chocolate da Kopenhagen.

E como várias cervejarias brasileiras produzem “cervejas de chocolate”, de uns tempos pra cá essas cervejas passaram a ser uma forma de se vender “chocolate” ao público que não gosta de chocolate. O tiro foi tão certeiro que mesmo o público consumidor de chocolate aderiu à essa aposta e tem ficado satisfeito com a semelhança entre a bebida e o doce, o que já era de se esperar. Até os consumidores que não gostam de cerveja mas gostam de chocolate acabaram se rendendo à essas cervejas.

A inglesa Young’s Double Chocolate, uma Sweet Stout, leva chocolate amargo em sua receita e é excelente para harmonizar com sobremesas à base de chocolate.

A inglesa Young’s Double Chocolate, uma Sweet Stout, leva chocolate amargo em sua receita e é excelente para harmonizar com sobremesas à base de chocolate.

No fim das contas, é como eu sempre falo: existem tantas cervejas artesanais e dentre elas tantos sabores diferentes, que é impossível alguém não gostar de pelo menos uma. E nada melhor que o simbolismo do espírito da Páscoa para fazer nascer nos mais céticos o gosto por cervejas artesanais e ainda fazer renascer, naqueles que conhecem apenas as “loiras geladas”, aquele sentimento de que “é só a ponta do iceberg” ao se deparar com mais uma cerveja “diferente”.

Saúde, galera.

*Johnnie Lustoza é diretor, roteirista audiovisual e blogueiro do portal Destino Cervejeiro . Em suacoluna quinzenal no Ameixa Japonesa fala sobre cervoturismo e também dá boas dicas para os amantes da cerveja.

Gastrô: Brownie Funcional


Ei pessoal! Semana passada, uma cliente pediu para que eu fizesse para ela um brownie funcional. Ela viu a receita no site do canal GNT e ficou curiosa devido as propriedade da sobremesa. Fizemos e ficou uma delícia!!

Esse brownie é feito sem glúten e sem lactose. Entram em cena uma biomassa de banana verde e castanhas-do-pará que auxiliam na funcionalidade do intestino. Achei a receita superinteressante e ela será a minha dica da semana.

brownie funcional

Brownie Funcional
Tempo de preparo: 50 minutos
Rendimento: 12 porções

Como fazer o brownie:
Ingredientes:
3 ovos
1 xícara (chá) de açúcar demerara em pó
½ xícara (chá) de óleo de girassol
¾ de xícara (chá) de biomassa de banana verde
¾ de xícara (chá) de fécula de batata
150g de chocolate 70% derretido
1 pitada de sal
1 colher (café) de extrato de baunilha
1 colher (chá) de fermento químico

Modo de preparo:
Bata no liquidificador todos os ingredientes líquidos. Em seguida, adicione os demais ingredientes, sendo o fermento por último, e bata rapidamente. Coloque lascas de castanha-do-pará por cima e deixe assar em forno preaquecido a 170ºC por aproximadamente 35 minutos.

Como fazer a biomassa de banana verde:
Ingredientes:
6 bananas verdes com cascas e lavadas

Modo de preparo:
Em uma panela de pressão, com água fervendo, coloque as bananas com casca na água totalmente submersas e cozinhe. Quando começar a pressão, deixe por mais 8 minutos. Desligue o fogo, mas deixe que a pressão continue cozinhando as bananas. Espere o vapor escapar naturalmente, o que leva cerca de 15 minutos. Mantendo ainda as bananas na água quente, retire a casca desprezando as pontinhas de cada lado da banana e coloque as polpas em um processador de alimentos.    Bata até obter uma massa homogênea. Coloque em forminhas de gelo e leve ao congelador.

Crédito: Chef Marcelo Facini, do Restaurante e Rotisserie Dona Carmela

 

Pierre Menezes é chef de cozinha, jornalista e todas as terças está no Ameixa falando de Gastronomia. Quer acompanhar todas as dicas do Pierre? Acesse a fanpage dele!

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